厨房必须设有防蝇、()、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。

保证饮食卫生主要做好食品卫生、()、个人卫生和用具卫生。

A、店堂卫生

B、柜台卫生

C、办公室卫生

D、财务室卫生

排菜要熟悉各类()、用具的使用和保管。

A、锅勺

B、筒勺

C、餐具

D、炊具

排菜在厨房菜肴()和保证成品的及时供应上，发挥着不可替代的作用。

A、调味

B、品味

C、制作

D、保存

炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分()倒法和覆盖法。

A、前后

B、主次

C、左右

D、先后

配菜要熟悉()，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等。

A、核算知识

B、营养知识

C、原料知识

D、服务知识

配菜基本方法有一般菜与()两种。

A、高档菜

B、筵席菜

C、花色菜

D、家常菜

配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。

A、去皮后

B、洗净后

C、刀工处理好

D、去除老叶

拍粉可分()、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。

A、单纯拍粉

B、拍芝麻

C、拍花生

D、拍麦片

原料上浆后，最好放在()里静置2~3h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。

A、冰箱

B、烤箱

C、烘箱

D、水箱

上浆就是把原料与()、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料的处理标准。

A、淀粉

B、香粉

C、滑粉

D、面粉