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[主观题]

隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖将固体原料用水焯方法清除异味、将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或()是隔水炖的工艺过程。

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第1题

炙法中,“蒸”和“炖”的区别是:“炖”需要隔水(或蒸汽)并密闭加热,物料与水(或蒸汽)不接触;“蒸”则把物料直接置于蒸具内加热,并要拌回蒸液(掺汁)。

此题为判断题(对,错)。

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第2题

南方各菜系把隔水炖叫做炖法。
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第3题

原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的,所以菜品味道原汁原味。

此题为判断题(对,错)。

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第4题

熏实际上是蒸和( )两种烹饪方法的结合。

A.烙

B.焖

C.烤

D.隔水炖

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第5题

“炖”是既类似蒸又类似()的一种烹调方法,习惯上分为隔水炖和不隔水炖两种。

A. 煨

B. 烧

C. 烹

D. 扒

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第6题

隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口,以不浸入为度。
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第7题

淮扬菜“炖生敲”的烹调方法是()。
A.隔水炖

B.清炖

C.红煨

D.不隔水炖

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