简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止食品发生酶促...

食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。()

食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。()

焙烤食品表面颜色变化主要是由于食品中酶促褐变反应引起的。(  )

A.温度

B.pH值

C.底物浓度

D.供氧情况

E.糖浓度

食品的褐变是由有酶或无酶存在下食品成分的氧化和非氧化反应引起的。酶促褐变是氧与______反应；非酶促褐变包括______、______和______。

美拉德反应是指

A.淀粉糊化

B.淀粉老化

C.食品褐变

D.酶促褐变

E.非酶促褐变

A.茄子

B.萝卜

C.猪肉

D.香蕉

食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为美拉德反应和焦糖化反应，其中非氧化褐变又分为酶促褐变和非酶促褐变。()

______和空气中的______是促使食品发生酶褐变的主要条件。