细菌性食物中毒根据引起的原因可分为感染型和（），根据临床表现可分为胃肠型中毒和（），其中胃肠型中毒最为常见。

真菌毒素性食物中毒的规律是有一定的地区性，如黄曲霉毒素等引起的食物中毒大多发生于我国南方高温、潮湿的地区。赤霉素中毒多发生于长江流域；同时有一定的季节性，如霉变甘蔗中毒则多发生于（）

肉毒中毒是肉毒梭菌产生的（）引起的一种严重的食物中毒。肉毒中毒是由肉毒毒素引起，与肉毒梭菌及芽胞无直接关系。中毒的主要症状为以（）为特征。

水解作用在（）较易发生，因其本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如不及时熔炼，其中的甘油脂便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油。游离脂肪酸可使油脂的（）升高，气味和滋味发生异常。

油脂的变质可从两个方面理解，一方面是由于油脂原料和（）所发生酶解过程，另一方面是由于油脂原料在（）的作用下发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化，形成对人体有害的各种醛、酮、酮酸及羟酸等化合物。