气调保鲜的技术关键是调节气体成分，同时还必须考虑温度和相对湿度两个十分重要的控制条件。（)

食品化学保藏剂根据作用机理不同一般分为：防腐剂、保鲜剂和抗氧化剂三种。()

控制食品发酵的主要因素有：酸度、酒精、发酵剂(酵种)、温度、氧气供应量和盐。()

食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。()

新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件贮藏和解冻等条件的影响。()

在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。()

常用于干制品趋化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。()

食品的腐败变质经常是由物理化学因素、酶的作用、微生物决定的。()

烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。()

在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵，不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵，在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧的条件下使糖→H2O＋CO2，无氧条件下糖→乳酸且有氧气条件下霉菌能生长。()

为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。()